Les farines

Il existe de nombreux types de farine, différents par leur degré de raffinage et par le grain utilisé pour leur fabrication. Petit récapitulatif.

Les différentes céréales

La farine résulte de la mouture du grain d’une céréale. On peut faire de la farine à partir de toutes les céréales, mais toutes les farines ne sont pas panifiables, c’est à dire utilisables pour faire du pain.

En effet, pour pouvoir faire du pain, la farine doit contenir du gluten. C’est le gluten qui donne l’élasticité à la pâte, qui va ensuite pouvoir retenir les bulles de dioxyde de carbone produites par la levure. Sans gluten, les bulles de gaz s’échappent de la pâte et elle ne peut pas lever.

Il existe des techniques pour fabriquer du pain à partir de farine sans gluten, notamment pour les personnes allergiques au gluten, de plus en plus nombreuses, ou pour celles suivant le régime Seignalet. Néanmoins, pour la plupart des gens, la solution la plus simple reste de choisir les farines panifiables, telles le blé, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’avoine et l’orge.

Les différents niveau de raffinage

Lors du blutage, l’enveloppe du grain, le son, peut être complètement, seulement en partie ou pas du tout séparée du coeur du grain, l’amidon. L’enveloppe du grain est ce qui contient les sels minéraux et vitamines, alors que le coeur du grain ne contient que de l’amidon, c’est à dire du sucre.

Pour définir le niveau de raffinage d’une farine, on se base sur la teneur en minéraux de la farine. Une farine intégrale, dans laquelle on aura gardé presque 100% du grain lors de la mouture, contiendra 1,50% de minéraux, et sera typée T150. Une farine à pâtisserie, très blanche, pour laquelle on aura gardé que 67% du grain lors de la mouture, ne contiendra plus que 0,45% de minéraux et sera typée T45.

Le tableau suivant récapitule les différents types de farine disponibles sur le marché en général :

Nom courantTypeTeneur en minéraux en %
Farine à patisserieT45moins de 0,50
Farine blanche couranteT55entre 0,50 et 0,60
Farine blancheT65entre 0,62 et 0,75
Farine bise ou semi-complèteT80entre 0,75 et 0,90
Farine complèteT110entre 1 et 1,20
Farine intégraleT150plus de 1,40
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